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品質管理

最も有名な善玉菌、腸から健康を支える「乳酸菌」を深堀りしてみましょう。

健康に役立つ菌=乳酸菌、と言えばまず挙がるのが「ヨーグルト」ですが、最近はドリンク類やタブレット、チョコレートなど、多種多様な食べ物に利用されるようになっていますね。古くから食品加工に利用され、私たちの健康を支えてくれている「乳酸菌」を深堀してみましょう!

働き方からみる、腸内フローラを整える乳酸菌の仕事

乳酸菌の体に良いとされるその働きを整理すると、以下の3つが挙げられます。

1.生きている菌としての働き(プロバイオティクス)
2.乳酸菌自体の菌成分の働き(生きている、いないに関わらず)
3.乳酸菌の生み出す物質の働き(有機酸など)

私たちの体に良い働きをもたらす微生物やその微生物を含む食品を、「プロバイオティクス」と呼びます。その主な働きは便秘を予防や有害な物質を外に排出すること。さらに腸内で発酵し、私たちに様々な健康作用をもたらす有益な物質を生み出します。

プロバイオティクスは、食べものが胃酸や胆汁酸によって消化される際も機能が失われる事なく、生きたまま腸に届いて働く頼もしい存在。腸内に棲みついて、長く活動してくれます。

さらに乳酸菌には、腸に生きた状態でたどり着かず、腸内で増殖しない菌であっても、その菌自体の成分、発酵によって産まれる物質、または他の成分(乳タンパク質など)に働きかけて生まれた物質が、さまざまな働きを生み出すことが知られています。

【まとめ】乳酸菌の健康に貢献する働き
1.腸内フローラのバランス改善
2.腸内環境を整える
3.便通の改善
4.感染を防ぐ
5.癌のリスクの抑える
6.免疫の調節
7.アレルギー症状の改善
8.血圧を抑える
9.血中コレステロールを抑える

乳酸菌は腸内環境の改善のみならず、胃に棲みついて胃潰瘍などの原因になるともいわれているピロリ菌を抑えることや口腔内の感染症を抑えることにも期待が寄せられています。

乳酸菌、まさにスター級ですね!

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植物性乳酸菌と動物性乳酸菌、健康を支える菌が育つ環境は?

乳酸菌とは、糖をエサに発酵し「乳酸」を生み出す微生物(細菌類)の総称。

自然界に広く生息している乳酸菌ですが、育つ環境の違いで2つのグループに分けて考えることができます。
ひとつはヨーグルトやチーズなど乳製品を栄養として育つ「動物性乳酸菌」、もうひとつは野菜のお漬物など、植物を栄養に育つ「植物性乳酸菌」です。

ミルクは、動物のあかちゃんを育てるためのものですから、その栄養バランスは申し分なく、また温度も一定に保たれた安定した環境。ミルクは乳酸菌にとっても栄養豊富な格好の住処と言えます。

一方で 、植物を栄養源とする乳酸菌の育つ環境は自然の中。
植物の実や葉、茎の表面、花の蜜、樹液、それらが地面に落ちて枯れ土に積みあがった場所、腐葉土など、まさに自然界のありとあらゆるところがその住処となります。

ですがその環境は、暑さ、寒さはもちろん、十分なエサを得られるかといった点でミルクと比べるとかなり厳しい条件です。

植物性乳酸菌はエサとなる栄養分が少ない場所、塩分や酸の多い場所でもそこに棲みつき、さらに、乳酸菌よりも生育の早いカビや他の菌(枯草菌など)といったライバルと時には競い、時には共存して生き抜いていくタフな生命力をもっているのです。

植物を栄養として、過酷な環境で育つタイプの乳酸菌は、「プロバイオティクス」として胃酸や胆汁酸などの消化管のバリアをくぐり抜け、生きたまま腸に届く可能性が高いといわれています。

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土地には土地の乳酸菌、野菜を使った発酵食品で腸内環境を整える!

牛やヤギを育てる文化を持つヨーロッパではチーズやヨーグルトなどミルクを使った発酵食品が多くみられ、アジアなどで農業を中心に生活する地域では大豆や野菜など、植物を用いた発酵食品がみられます。

そして、その発酵に関わる動物性の乳酸菌、植物性の乳酸菌もそれぞれの地域の食材と環境に適応した、選ばれた乳酸菌と言えます。

特に、野菜を漬け込む「お漬物」は、代表的な植物性乳酸菌を利用した発酵食品として世界各地に伝統の味がありますね。

多くは食塩を使って水分を取り除き、乳酸菌が十分に発酵できるよう、工夫をこらして栄養と環境の条件を整え、他の微生物の増殖を抑え、優先的に乳酸菌を活動させることで、私たちの健康に役立つ様々なメリットを引き出すのです。

日本では「ぬか漬け」や「奈良漬け」、韓国の「キムチ」、ドイツの「ザワークラウト」などが有名です。
どれも、各地で長く食べられている伝統食!私たちの食生活は、昔から乳酸菌の恩恵をたくさん受けてきたのですね。

ついつい野菜をあまりとらない食事が続き、栄養バランスが乱れがちの私たちの毎日。
野菜プラス乳酸菌の発酵食品であるお漬物などを取り入れることは、食習慣を改善するひとつのアクセントとなります。

ヨーグルトなど他の発酵食品や食物繊維タップリの青汁などと組み合わせ、適量を上手にとりいれ腸(おなか)とカラダの健康づくりに役立てましょう!

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【ザワークラウト、ご存知ですか?】
ザワークラウトは千切りにしたキャベツを食塩で漬け込んだドイツの伝統料理。日本のぬか漬け等と同様、保存食としても用いられます。
乳酸発酵による酸味が特徴で名前の意味はそのまま「すっぱいキャベツ」。
乳酸菌の働きとともに、キャベツに含まれるビタミンUが胃腸を保護する働きが期待できます。さらに調理過程で加熱をしないため、熱で失われやすいキャベツのビタミンCがしっかりとれるのも嬉しいですね。
ソーセージなど肉料理の付け合わせとして最適です!

【まとめ】

乳酸菌は私たちに多くの健康に役立つ働きをもたらします。その乳酸菌を様々な形で利用できるのは、乳酸菌が私たちの食の経験の中で選ばれた「安全な菌」だからです。人に害を及ぼさず、伝統の食品から最新の機能食まで、安心して利用できる、乳酸菌の活躍にこれからも注目です!

【参考URL】
植物性乳酸菌世界とその秘める可能性
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jslab1997/13/1/13_23/_article/-char/ja/
食品における乳酸菌の利用とその働き
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/41/1/41_55/_article/-char/ja/